十一、饮食文化

我们所吃的是什么？时常有人提chu这么一个问题。我们将回答说，凡属地球上可吃的东西，我们都吃。我们也吃蟹，chu于爱好;我们也吃树pi草gen，chu于必要。经济上的必要乃为我们的新食品发明之母，我们的人口太繁密，而饥荒太普遍，致令我们不得不吃凡手指所能夹持的任何东西。这当然很合理，我们既积极地ti验一切可吃的东西，自可不期而获得新的发现，一如多数科学上和医药上的偶然发现。有一件事情，我们发现了一zhong奇异的人参的滋补效力，它的效力著者愿以自shen作证，证明它的确为人类所知的最能滋益jing1力的补剂，而它的刺激的xing能尤为温和。但是除了这zhong医药上的或烹调上的偶然发现，我们实在为地球上惟一无所不食的动wu，只要我们的牙齿健在，我们将永远保持这个地位。也许有一天牙医学者会发觉我们ju有最优良的牙齿。我们有这样天赋的健全牙齿，而受着饥荒的驱迫，我们为什么不会在我们的民族生命中某zhong特殊时期发现盐炒甲虫和油炸蜂蛹为mei味jing1品。其惟一食品为吾人所未发现抑且不喜吃的为干酪(Cheese)。蒙古人无法劝我们吃干酪，欧洲人也未见较大功效。

我们的食品是无益于应用逻辑的理论的，那完全是由偏私来决定的。大西洋的两岸，两zhong介类是很普遍的，一zhong是ruan壳蛤类(Myaarenaria)，另一zhong是淡菜类(Mytilusedulis)。这两zhongruanti动wu的zhong类在大西洋两岸是一样的。在欧洲吃淡菜很通行，但不通行吃蛤子;在mei洲其情形恰恰相反，这是汤森德博士(Townsend)在科学杂志中所发表的著作里告诉我们的。汤森德又告诉我们，鲽鱼在英格兰和波士顿是以昂价chu售的，可是在纽芬兰乡村间，被视为不pei吃的东西。我们吃着淡菜像欧洲人，吃着蛤子像mei国人，但是我们不生吃牡蛎像mei国的吃法，你不必相信我说蛇rou之鲜不亚于nenji。我居住中国四十年，未曾一尝此异味，亦未见亲友中吃蛇rou者。谈讲吃蛇rou的故事，传播比谈吃ji来得迅速，其实我们吃ji还较白人为多而且mei，而吃蛇rou这zhong事情，跟西洋人一样是很稀罕的。

惟吾人所可为诸君告者，吾人对于滋味，全国有同嗜焉，而任何明理之论，苟从中国人食桌上取肴馔而食之，可无庸内疚于心。命运制于饥荒，非我们人类所能自决。当其为饥饿所严重压迫，尚有何wu不可食者。非至明悉饥荒所加人类之作用，应不pei施人以非难。大饥荒之际，我们中间有烹婴孩而食者——虽如此情形，为仁慈所罕有——不过gan谢上帝，我们尚未将他生吃，像英国人吃niurou者然。

人世间倘有任何事情值得吾人的慎重将事者，那不是宗教，也不是学问，而是"吃"。我们曾公开宣称"吃"为人生少数乐事之一。这个态度的问题颇关重要，因为我们倘非竭诚注重食事，吾人将永不能把"吃"和烹调演成艺术。关于食wu问题的态度，在欧洲可以英法两国为代表。法国人的吃是热烈地吃，而英国人的吃是歉疚地吃，中国人就其自谋口福而论，是天禀的倾向于法国人的态度的。

不把饮食郑重将事而有退化为随便琐事的危险，可从英人的民族生活研习之。假令他们知dao怎样辨别食品的风味，他们的语言文字曾表现这个意思。英国语言中没有"烹饪"一语，使干脆地叫它"烧"。他们没有适当称呼厨师的名称，但老实叫他"火夫"。他们从不讲起菜单，只是知dao一般所称的"盘碟"。他们没有mei味品评家的名称，就是用cui眠曲里的字叫他"贪吃星"。其实际是英国人不大理会肚pi，除非胃bu有了病痛，寻常谈话中不提起肚pi。其结果当法国人谈论着他的厨师的烹调——从英国人的yan光看来——用着不知谦逊的态度，而英国人谈到他的火夫的食品总觉得难免损及其辞令的藻饰。当其受着法国主人jinjinbi1迫，他将吞吞吐吐透chu一句"这布丁是非常的好"，而没有旁的话可说。至于倘布丁而好，那一定有好的理由，但英国人殊不愿于此多费脑jin，英国人所最注意者，为怎样保持其shenti的结实，以抵抗gan冒的侵袭，俾节省医药费。

然而除非你好好地加以辨味，或改变对待食品的意见，殊不易发展一个通国的烹调艺术。学习怎样吃法的第一个条件是先谈论它。只有在一个社会里那里的文雅人士首先考究厨子的卫生而非寒暄天气，始刻发展烹饪的艺术。未吃之前，应先热切盼望着，东西端至己前，先沾一些尝尝滋味，然后细细咀嚼;即食之后，大家批评着烹调的手法，非如此，不足以充分享受食wu

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